Hvedegluten CAS: 8002-80-0 Producent Leverandør

Gluten er et proteinkompleks, der dannes, når vand æltes med hvedemel, hvilket medfører fjernelse af en stor del af stivelsen. Det danner den elastiske ramme af dej, hvorved den gas, der produceres ved gæringen, indfanges, hvilket resulterer i en hævet dej med den ønskede brødvolumen og struktur. Gliadin har en lavere molekylvægt og giver strækbarhed sammenlignet med glutenin, som har en højere molekylvægt og bidrager med elasticitet. Gluten findes som hvedegluten, majsgluten og zein. Vital hvedegluten er den mest anvendte. Se hvedegluten.